Edit

Hakkımızda

Antakya Mobilya Sanayici İşadamları Derneği (ANMODER) 2015 yılında Antakya mobilya sanayicilerini bir çatı altında toplamak ve Antakya Mobilyasını yurt için ve yurt dışında en iyi biçimde tanıtmak üzere Antakya’nın önde gelen firmaları tarafından kurulmuştur.

İletişim

  • Güzelburç Mah. Hatay Küçük Sanayi Sitesi No:14 ANMOGEP Binası No:14 Antakya/HATAY
  • (0537) 950 58 08
  • info@anmoder.org.tr
 Antakya Mutfağı

Antakya mutfağının tipik özelliklerine baktığımızda kendine has özeliklerinin yanında çevre mutfaklarından etkilendiği ve aynı şekilde bu mutfakları da etkileyebildiği görülmektedir.

Tipik bir Akdeniz mutfağında kullanılan malzemelerin tümünü kullanır. Örneğin baklagiller ve tahıllar sıkça kullanılır. Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağı da yemeklerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmıştır. Örnek olarak iç yağı ve tereyağı ikilisini kurabiyelerde kullanarak gevreklik sağlamış, zeytinyağı ile tereyağını karıştırmak suretiyle (Kaytaz böreği) tereyağında tasarruf sağlamaya çalışmıştır. Kuyruk yağının kullanımının Antakya mutfağına büyük ihtimalle Orta Asya mutfağından girmiş olduğu kanısındayım. Çünkü bu mutfaklardaki yemeklerin çok yakın tariflerle mutfağımızda yaşadığını görmekteyiz (Hamis, Karışık Ciğer, Kavurma). Antakya mutfağı çok kültürlere ev sahipliği yapmış bir mutfak olarak beğendiği tarifleri kendi tat ve damak zevkine uygun hale getirip mutfağına monte edebilmiştir. Böylece farklı mutfak kültürlerine hiçbir zaman kapalı kalmamış, aynı zamanda geleneksel ve yenilenen bir mutfak olmayı başarmıştır.

Antakya mutfağı tatlıları, ekşileri, etleri, hamurları, sarmaları, dolmaları, reçelleri, ekmekleri, peynirleri, çorbaları, soğuk ve sıcak yemekleri ile hatırı sayılan bir mutfak. Bir mutfak olabilmenin en önemli etkenlerden biri özgün ve çok reçetelere sahip olması gerekliliğidir. Antakya mutfağında 400’ü aşkın yemek tarifinden 200’ünün özgün yemek reçetelerini ihtiva etmesinin yanında, 40’a yakın unutulmuş reçetelerinin de olması, hatırı sayılır bir mutfak boyutunda olduğunu gösterir. Osmanlı mutfağında 315 yemek tarifinin olması dikkate alındığında Antakya mutfağının önemini görmek mümkündür. (1)

Antakya mutfağında fakir mutfağı, zengin mutfağı ayrımı mevcut olup, bu iç içe yaşayan mutfaklarda aynı yemek reçeteleri farklı şekillerde uygulanabilmektedir. Antakya mutfağında gelenekler, yemeklerin yenme ve sunma özelliklerini de beraber getirir. Hangi yemek hangi yemekle yenilir veya sunulması gerekir. Bu tür ikililer oluşturan yaklaşık 43 tür yemek görmekteyiz. (Geniş bilgi Antakya mutfağında ikiler bölümü).

Antakya mutfağının yemek reçetelerinde yaşam tarzını görmek mümkündür. Bu mutfağa baktığımızda gelin-kaynana ilişkisini, ataerkil bir aile yapısını görebiliriz. Ayrıca muhafazakar aile yapısından dolayı kadınlarla erkekler arasındaki sevgi ilişkisi hiçbir zaman ulu orta olmadığından, kadın sevgisini yaptığı yemeklerle, sunumlarla ifade eder. Genç kız evlenene kadar sıkı bir yemek öğrenimi altındadır. Hatta bu öğrenim küçük yaşlarda, analı kız yemeğinde görüldüğü gibi mutfağa ve yemek yapımına hazırlık dönemidir.

Antakya mutfağında 2000 yıllık, 1500 yıllık, 1000 yıllık, 800 yıllık, 500 yıllık, 200 yıllık, 100 yıllık yemekler mevcut olup, bu yemeklerin orjinaliteleri ağız tadına ve kullandığı malzemeye uygun olduğundan tariflerini değiştirmeden günümüze taşıyabilen bir mutfak… (Örnek: Böbrek Dolması 3. yüzyıl., Isbangi 11. yüzyıl, Tüffahiye 13. yüzyıl, Pazı Yoğurtlama 15. yüzyıl, Asma Kabak Bastısı 16. yüzyıl gibi)

Antakya mutfağı günümüzün Fast Food denilen ve hareket halinde yemek ihtiyacını karşılamak isteyenlere hizmet eden bir mutfak aynı zamanda. Bu konuda da hatırı sayılacak kadar yemek çeşidine sahiptir. (Biberli ekmek, yumurta öccesi, bezirgan kebabı, zengin, simit, ayran).

Antakya mutfağı otlardan taze iken yaptığı yemeklerin dışında otları, sebzeleri, kurutmasını bilmiş ve bu ürünlerden içecekler, yemekler, tat vericiler olarak faydalanabilmiştir. (Bu konu Antakya mutfağında kurutulmuş yiyecekler bölümünde daha geniş bir şekilde açıklanacaktır.)

Antakya mutfağının lezzet yaratmadaki mahareti övülmeye değer. Aynı malzemeyi birbirinden ilintisiz reçetelerde kullanmak suretiyle farklı tatlar yaratabilmektedir. Buna örnek olarak Sumak‘ı gösterebiliriz. Herisede, soğanda, közlenmiş biberde kullanmak suretiyle farklı tatları yakalayabilmektedir.

Yine bu mutfak her mevsimde kullanabileceği malzemeler bulmuştur. Turunç suyu, Koruk suyu, Semiz otu, sakız murcu gibi.

Antakya mutfağı pişirme açısından incelenmeğe değer mutfaklardan biri. Her türlü ısı enerjisini ve bu ısıyı çıkartan malzemeleri kullanmıştır. Kömür, Odun, Çırpı, Elektirik, Köz, Kor ateşi, Haşlama, Kızartma, Buğulama yöntemleri ile taş fırından, tandırdan ve sacdan da faydalanarak pişirme işlemlerini sağlamıştır.

Antakya mutfağında malzeme kullanımı uyumludur. Lezzet yaratmada birbirini tamamlayıcı öğeler olarak kullanılır. Örneğin: Tahin-Humus, Tahin-Maydanoz,  Süzme Yoğurt, Ceviz-Biber v.s. Tatlılarının özgün reçetelerinde değişiklik hemen hemen yoktur. Kabak tatlısı, Künefe, Taş kadayıf, Paluza, peynir helvası gibi.

Unutulmuş onlarca yemeğinin mevcudiyeti, yemek şiirleri, mitolojik yemek hikayeleri, yemek tasvir mozaikleri, kullandığı kaplar, aynı yemeğin farklı biçimlerde görülmesine imkan veren ve birlikte yanyana yaşayan farklı kültürleri yansıtan bir mutfak. Bir oruk yemeğinin Hıristiyan kültüründe yapıldığında biçim, boyut ve iç malzeme bakımından Müslüman topluluğundan farklı olduğu gözlenir. Bu boyut müslüman toplum içindeki alevi, sünni toplulukta da, Herise yemeğinde olduğu gibi aynı yemeğin (bkz Herise yazısı) farklı malzemelerle sunulduğu gözlenir.